GN - Trước khi xu hướng từ-trang-trại-đến-bàn ăn trở nên thịnh hành, nhà hàng Greens của Trung tâm Thiền San Francisco đã biến rau quả có nguồn gốc địa phương thành một trải nghiệm ẩm thực được đánh giá cao.

“Chúng tôi biết ơn công sức những người đã mang nguồn thực phẩm này đến với chúng tôi, và lưu tâm đến cách nó hiện diện ở đây”.

Đó là một trong năm đề mục quán niệm (ngũ quán) trước bữa ăn tại Trung tâm Thiền San Francisco (SFZC), và bài quán niệm đó cũng được đọc tại các trung tâm thiền khác trên toàn thế giới.

Nhà hàng thiền chay bên Vịnh San Francisco

Đối với cư dân và người sành ăn ở vùng Bay Area, dù là Phật tử hay không, có lẽ không nơi nào để suy ngẫm dễ dàng hơn ở Greens - nhà hàng thuần chay cao cấp của SFZC đã tạo nên trào lưu từ trang trại đến bàn ăn từ thập niên 70. Nhà hàng Greens đang kỷ niệm 40 năm thành lập trong năm nay.

“Chúng tôi đã có một ý tưởng đúng trong suốt 40 năm qua”, bếp trưởng điều hành Denise St. Onge cho biết. “Nhà hàng chúng tôi đã làm được rất nhiều điều đặc biệt”.

Nhìn thực đơn, có thể thấy rau là “diễn viên chính” của bất kỳ bữa ăn nào nơi đây. “Ở Greens, rau củ được ‘vinh danh’ chứ không chỉ là một món phụ được trưng bày cho đẹp và đầy chiếc đĩa”, Chủ tịch của SFZC, Linda Galijan cho hay. Món chính của bữa trưa hiện nay ở Greens có: nấm panini, món cà-ri masala kèm với đậu hủ, và một pizza bông cải xanh.

Hầu hết các thành phần thực phẩm của Greens đều được lấy từ các trang trại địa phương, bao gồm cả trang trại riêng của SFZC, Green Gulch, ở phía Bắc San Francisco. (Chỉ các mặt hàng đặc biệt như phô mai Parmesan mới được nhập khẩu). Món nào được nấu mỗi tuần tại nhà hàng đều có thể thay đổi dựa trên thu hoạch của Green Gulch, phụ thuộc không chỉ theo mùa mà còn tùy vào cộng đồng tình nguyện viên. Những gì Green Gulch không có sẵn, đầu bếp St. Onge sẽ lấp đầy thông qua các nhà cung cấp khác, ghé thăm gian hàng của ba nông dân mỗi tuần và thậm chí đi cùng với nhân viên của cô đến Green Gulch để “vận động chân tay cho lấm đất và phụ gặt hái rau củ”.

Có lẽ San Francisco là trung tâm thiền Phật giáo tại Mỹ duy nhất có nhà hàng được đánh giá cao. Ý tưởng về Greens được đưa ra lần đầu tiên vào năm 1975, khi Richard Baker, người kế nhiệm của nhà sáng lập Shunryu Suzuki, lúc đó đang là trụ trì và SFZC đang phát triển nhiều mô hình kinh doanh khác nhau, một nhiệm vụ mở rộng trung tâm thiền đầy tham vọng và không phải là không có nhiều mâu thuẫn. (Baker đã từ chức vào năm 1984).

Ngay từ lúc bắt đầu, một tầm nhìn dành cho Greens đã được định hình, sẽ là một điểm nhấn của vịnh cảng, với những cửa sổ rộng lớn nhìn ra Golden Gate, trước khi trang web chính thức được thành lập. Vào năm 1979, Greens đã mở cửa với tầm nhìn rộng thoáng của San Francisco Marina.

Trong những ngày đầu, thiền sinh lưu trú tại SFZC làm nhân viên tại nhà hàng Greens. Nhưng khi nhìn thấy rõ lịch làm việc muộn tại nhà hàng và thời gian thức dậy để tọa thiền vào sáng sớm là không hiệu quả và các thiền sinh đã phản đối về việc trả lương thấp, SFZC đã rút khỏi hoạt động hàng ngày và chuyên nghiệp hóa việc kinh doanh. Nhà hàng Greens vẫn là một nguồn hỗ trợ tài chính quan trọng cho trung tâm thiền đến ngày nay.

Hiện tại, một số nhân viên tại Greens thực hành thiền, một vài người thì không, nhưng việc huấn luyện nhân viên, do Tổng Giám đốc Min Kim phụ trách, đi theo các nguyên tắc Phật giáo.

Không giống như nhiều nơi làm việc trong ngành công nghiệp nhà hàng khốc liệt, ở đây “rất nhiều tình yêu thương được trao từ người này sang người khác, từ đội nhân viên phục vụ đến đội nấu ăn. Mọi người tôn trọng lẫn nhau, và văn hóa đó đã tồn tại rất lâu,” bếp trưởng St. Onge chia sẻ. Một số nhân viên phục vụ và nhân viên nhà bếp đã làm việc tại Greens từ năm này sang năm khác. Chủ tịch Galijan cho biết: “Làm việc trung thành kiểu đó rất hiếm thấy trong ngành công nghiệp nhà hàng”.

Sau bếp trưởng đầu tiên của Greens là Deborah Madison, Annie Somerville đã làm đầu bếp điều hành trong hơn 30 năm qua, từ năm 1985 cho đến mùa hè năm 2018, khi St. Onge tiếp quản.

“Mục tiêu đầu tiên của tôi là bảo tồn và duy trì nhà hàng, và sau đó phát triển nó theo cách mà nó cần phát triển,” St. Onge nói. Điều đó có nghĩa là trung thực với các giá trị của đầu bếp Somerville, người đã tránh các loại thịt giả hoặc rau cải biến đổi gen. Nhưng St. Onge, người được nuôi dưỡng trong truyền thống Phật giáo Nguyên thủy Thái Lan (Thai Theravada Buddhist), cũng đang mang đến những hương vị mới, lấy cảm hứng từ nền tảng văn hóa mà cô có được, mang lên bàn những món như salad đu đủ, các loại há cảo bánh bao, và các món ăn có yuba (tàu hũ ki), khá phổ biến ở nhiều nơi tại châu Á.

Và để kỷ niệm 40 năm nâng cao trải nghiệm ăn chay, Greens đã giao cho sáu đầu bếp khách mời tại địa phương tạo ra một bữa ăn chay theo phong cách riêng của họ, một hình thức bữa tối đặc biệt bắt đầu vào tháng 7 và sẽ kéo dài đến tháng 12.

 “Nó là một thử thách rất hay cho tôi!”, Pam Mazzola, đầu bếp khách mời trong tháng 11 và là bếp trưởng ở nhà hàng Prospect (nơi St. Onge từng là phó bếp trưởng) cho biết. “Làm thế nào để tôi hoàn thành nhiệm vụ và mang lại cho thực khách một bữa ăn hoàn chỉnh khi thiếu vắng các loại đạm thông thường?”. Cô ấy vẫn đang tìm câu trả lời, nhưng bây giờ, nó cần bắp cải nhồi với nấm, ngò tây cùng bơ hạt dẻ, và cơm hầm bí đỏ với nấm truffle (một loại nấm hiếm và đắt đỏ, được xem là thần dược chữa bệnh) thái lát mỏng.

Những đầu bếp khách mời của nhà hàng

“Việc Greens vẫn là nhà hàng chay trong suốt 40 năm là điều thật sự rất tuyệt vời,” cô nói thêm. Đó không chỉ là lợi nhuận mỏng manh của ngành công nghiệp nhà hàng hay chi phí đắt đỏ gia tăng ở San Francisco đầy thách thức, mà ba ngày trước khi St. Onge bắt đầu nhiệm kỳ vào năm 2018, một vụ hỏa hoạn đã khiến nhà hàng đóng cửa trong bốn tháng.

Có lẽ thứ đã giúp Greens đứng vững chính là sự gắn kết sâu sắc với cộng đồng. Giữa những năm 90, khi mẹ của St. Onge đang chiến đấu với căn bệnh ung thư, bà đã chọn chế độ ăn chay thực dưỡng, và cả nhà đã đến nhà hàng Greens để ăn trưa hoặc mua mang về.

“Điều thú vị là,” St. Onge nói, “câu chuyện của tôi không có gì đặc biệt. Rất nhiều thực khách đến đây có một mối quan hệ như vậy với nhà hàng này”.

Galijan, Chủ tịch SFZC, nói: “Đây không chỉ là nơi để ăn, mà còn là nơi để nuôi dưỡng, tái tạo và phục hồi”.